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Wednesday, March 24, 2004

器であそぶ

昨晩は始めて揃った従姉妹従兄弟4人の夕食会でした。
サスガに血は争えないというべきか、美味しくないものを食べさせられると無口になるヒトとか、怒り出すヒトとか、食べるのが遅くなるヒトとか、そんなヒトたちの集まりです。
この4人が、にこやかに談笑しながらお料理をいただけるお店というのは、とっても貴重なのです、ええ、実に。

ラ・ビュット・ボワゼは、そんな貴重なお店の一つです。

8種類のアミューズに始まって、筍の上に手長エビと“トリュフがこんなに!”ってくらい載った、手長エビソースの前菜。次は“おおっ”とばかりの大きさの平貝の貝殻の上で、中味の平貝となすがオニオングラタンスープのなかに泳いでいるモノ、カリカリに焼いたバゲットとニンニクのフライを添えて。お肴は五穀のリゾットをあしらった白身魚(名前を失念)のポワレ、ブイヤベースソース。お肉はイノシシのグリル五味酒のソース、デザートはパレット型のラングドシャの上に5種類のシャーベット、ステキなサクラを描いたキャンバス付。
あとは5種類のプチ・フールに、たっぷりのハーブティ。

フレンチでもナンでもそうですが、ワタシの美味しさの基準に、味のキレ、透明感とでもいうかな~、というものがあります。これはなかなか言葉では表現しにくいものなのですが、濁りのないお味、軽いわけではないのだけれど、鈍重でない、洗練されたお味とでもいうのでしょうか、ラ・ビュット・ボワゼのお料理は、そんなワンランク上のお味だと思います。さらに、野菜をふんだんに使ったお皿は、どれも大層美しいのです。

おおよそ、フレンチの盛り付けというのは、丸いディナープレートに、というのが一般的ですが、ラ・ビュット・ボワゼの森重シェフ、数年前から立体的な器をコースの中に取り入れるようになりました。
昨日のコースだと、お鉢の上に穴の開いたプレートが乗っかった状態で、その上にお魚と付けあわせが置かれており、そこにブイヤベースのソースをかけます。そうすると、ソースはその大部分が穴から下へと落ちてしまうのですが、プレートの上のものをいただいてしまうと、その下から程よくソースの滲みたリゾットが登場するという、2段構えの趣向です。こういう立体的なお料理の供され方は、フレンチに限らずとも新鮮で、ちょっと、やられた!!ってカンジでした。そして、そのリゾットがまた美味しいのです!
以前は、鳩が甍を模したお皿に盛られて出てきたこともありました。
そのお味から、森重シェフは、料理に対しては、大層実直な、本当に生真面目な方でいらっしゃると、不躾ながらお見受けしているのですが、こういう遊び心というか、ワクワクするような料理の演出には、シェフの別のお顔を拝見させていただいているようで、改めてシェフのお人柄の奥の深さを思います。
そう、ワタシは、何を隠そう、森重シェフの大ファンなのです。

ただお料理が美味しいというだけでなく、お料理にシェフのお人柄が投影され、それがいただくものを魅了する、そんな魅力と暖かさに溢れているからこそ、ワタシはラ・ビュット・ボワゼが大好きです。
昨日の手長エビのミソにちょっとニオイがあったなどということは、シェフのお料理全体からしてみれば、ホンのササイなことに過ぎません。それがをホントウにササイなことにしてしまう楽しい発見や満ち足りたシアワセ感が、森重シェフのお料理にはそこかしこにいっぱい詰まっているのですから!


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